Le olive Termite di Bitetto occupano un posto d’onore nella Terra di Bari per storia, sapore e legame con il territorio. Chi percorre la Via Peuceta del Cammino Materano attraversa una campagna che, dai margini della Murgia fino alla piana barese, racconta secoli di lavoro rurale: ulivi monumentali, masserie, frantoi e antichi tratturi formano un paesaggio agricolo ancora pulsante. In questo contesto, la Termite non è soltanto un’oliva ma un simbolo identitario che custodisce il sapere agricolo della comunità di Bitetto.
Una cultivar che racconta Bitetto e la sua storia agricola
La Termite è una cultivar autoctona coltivata principalmente nei territori di Bitetto, Bitonto, Palo del Colle e Modugno, nel cuore della Terra di Bari. La sua presenza è documentata da secoli ed è sempre stata apprezzata come oliva da tavola, grazie alla sua polpa generosa e alla consistenza piacevole.
L’origine del nome: un legame antico con l’ulivo selvatico
Il nome Termite sembra derivare dal latino termes-itis, usato per indicare gli ulivi selvatici giovani scelti come base per gli innesti. Una pratica antica, diffusa proprio in queste campagne dove l’oleastro cresce spontaneo e fornisce un appoggio robusto alle varietà da coltivazione. Una spiegazione naturale e credibile, molto più solida rispetto alle interpretazioni popolari che collegano il nome alla “tenerezza” dell’oliva.
Bitetto, terra di frantoi e di olio extravergine di qualità
Bitetto è rinomata non solo per le sue olive Termite, ma anche per l’olio extravergine d’oliva prodotto da generazioni. Nel territorio sorgono numerosi frantoi, alcuni moderni, altri legati alla tradizione, che durante la stagione della molitura diventano luoghi vivi, carichi di profumi e incontri. L’olio qui prodotto offre note erbacee fresche, sentori di mandorla e carciofo ed equilibrio tra amaro e piccante.
La raccolta delle Termite e la preparazione tradizionale
La raccolta avviene tra fine settembre e novembre, spesso ancora manualmente per preservare l’integrità del frutto. La preparazione segue metodi tramandati: deamarizzazione in acqua con cambi quotidiani, salamoia naturale e aromatizzazione con alloro, finocchietto, sedano, limone o peperoncino. Ogni famiglia custodisce la propria variante.
Un incontro sul Cammino Materano
Chi arriva a Bitetto lungo la Via Peuceta scopre una cittadina accogliente, dove botteghe e frantoi offrono degustazioni e prodotti tipici. Molti viandanti ricordano questo incontro con il territorio come uno dei momenti più autentici del cammino.
Versatilità in cucina
Le olive Termite sono ottime come antipasto, nella focaccia pugliese, in insalate mediterranee o in piatti di pesce e carne. L’olio extravergine locale esalta verdure grigliate, bruschette, orecchiette e cime di rapa, pesce al forno e molte altre ricette della tradizione barese.
Un patrimonio agricolo da proteggere
La comunità locale e i produttori lavorano da anni per valorizzare questa cultivar e la tradizione olearia del territorio. Difendere le Termite e gli ulivi secolari significa tutelare un paesaggio ricco di memoria, biodiversità e identità.
Assaggiare le olive Termite di Bitetto e l’olio extravergine prodotto nei suoi frantoi significa entrare nel cuore della Terra di Bari. È un’esperienza che unisce natura, storia e sapore. Questa varietà si può gustare anche all’interno del Menù del Pellegrino proposto dalle strutture ristorative convenzionate con il Cammino Materano, accessibili ai viandanti muniti di credenziale (per le strutture convenzionate clicca qui). Per maggiori informazioni sul territorio è possibile anche recarsi al locale infopoint.
