Tra le eccellenze enogastronomiche del territorio della Via Peuceta ci sono senza dubbio i ceni neri e rossi di Cassano delle Murge (Ba), oggi presidio Slow Food.
Il seme ha dimensioni medio-grandi, forma tondeggiante e una buccia liscia e sottile. A distinguerlo sono la forma tondeggiante, la polpa pastosa e l'intenso colore della superficie che si presenta liscia al tatto.
Il cece nero è ricchissimo di fibre, magnesio, folati e ferro, tanto che il suo brodo in passato era consigliato alle donne incinte. Non ha mai raggiunto il successo commerciale anche a causa della sua buccia consistente che richiede un tempo di ammollo di almeno 12 ore e una cottura di circa 2.
Il sapore squisito, vagamente erbaceo, e la naturale sapidità fa si che si possa consurmarlo senza sale, con un filo di olio extravergine. I ceci neri sono particolarmente versatili in cucina e si prestano ad essere impiegati per la preparazione di numerose ricette, da quelle più tradizionali a quelle più moderne e innovative. La cucina locale lo propone in zuppa con soffritto abbondante di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodo e un filo d'olio extravergine.
I ceci lisci oggi in commercio sono il risultato del recupero di una antichisima tradizione che rischiava di scomparire definitivamente, ma che è stata recuperata grazie all'impegno dell'associazione FerventAzione. Il Cece di Cassano è infatti un legume autoctono coltivato e consumato per secoli dai contadini murgiani per l'importante apporto protetico garantito.
Il suo consumo, almeno fino agli anni '60 del novecento, era infatti legato alla penuria nelle diete dei contadini delle proteine animali a cui si sopperiva con le immancabili fave secche, le lenticchie e i ceci bianci e neri. La produzione dei ceci e delle loro farine erano anche apprezzate su scala regionale: i legumi prodotti in collina si affidavano ai mediatori che portavano la merce presso i mercati di Bari, Modugno e Foggia.
Il prodotto era il risultato di una lavoro durato secoli: nelle campagne di Cassano delle Murge e di alcuni comuni limitrofi, in quella che in passato era chiamata terr’d cicerin, i contadini avevano selezionato un ecotipo locale che aveva saputo adattarsi molto bene al clima della zona: una varietà rustica che non necessita di particolari cure o irrigazione; caratteristiche che gli hanno permesso di adattarsi bene all'atopiano della Murgia, caratterizzato terreni rocciosi e aridi, e di sviluppare di conseguenza, un'elevata resistenza ai parassiti e a lunghi periodi di siccità.
E' un prodotto che vale la pena provare: vi invitiamo dunque a gustarlo durante il cammino, una volta giunti a Cassano.
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